Рецепт бигоса

Рецепт бигоса

Это известное блюдо из мяса и капусты испокон веку было популярно в Польше и Литве, хотя его вариации хорошо знакомы в России, Белоруссии и Украине. Данный рецепт бигоса является традиционным и получен от польских друзей моих друзей, а точнее от их родителей.

 


Состав:

Мясо: Свинина 1 кг
Говядина 1 кг
Варено-копченые колбаски, например охотничьи, 6 штук
Копченая грудинка 350-400 гр

Овощи: Капуста свежая 1 кг
Капуста квашеная 1 кг

Прочее: Грибы белые сушеные 50 гр
Чернослив 300 грамм
Зеленое яблоко 2 шт
Красное сухое вино 150 мл
Перец черный и душистый горошек немного
Ягоды можжевельника около 20 шт
Тмин 3 чайные ложки
Томатная паста 4 чайные ложки
Соль морская по вкусу


Немного о бигосе

В Польше это блюдо готовят не одну сотню лет и это символ всей национальной кухни этой страны.
Перед бигосом все равны. Он выручал солдат в зимних походах, крестьяне готовили бигос впрок, используя свойство этого блюда не терять вкусовых и полезных качеств, будучи замороженным. И даже заносчивые шляхтичи не гнушались бигосом, который был частым гостем на столах польской знати.

В основу рецепта бигоса входит мясо и капуста. Причем при приготовлении активно используется свойство капусты настаиваться, улучшая свой вкус. Именно поэтому традиционный бигос готовят в течении трех(!) дней. Готовят, оставляют на холоде на сутки и снова приступают к приготовлению. По мнению поляков только на третьи сутки бигос приобретает свои идеальный вкус.
Готовят обычно огромные кастрюли, а что не съедят – сразу замораживают. Благо современные морозилки позволяют сделать это в любое время года.

Бигос не является гарниром. Он совсем не похож на нашу традиционную тушеную капусту с мясом. Это классическое тяжелое невероятно вкусное мясное горячее блюдо, подавать которое стоит с не слишком терпким вином или с пивом.

День первый

В первый день нам необходимо сделать мясную и овощную основу нашего блюда. Мясо берется самое разнообразное вплоть до птицы или дичи. Но классический рецепт бигоса включает говядину и свинину, а также различные копчености.

Нарежьте копченую грудинку на мелкие кубики. Именно на грудинке, а не на масле, будет готовиться мясо. Разогрейте сковороду. Обжарьте половину грудинки, вытопите жир. Нарежьте говядину крупными кубиками и на большом огне обжарьте ее на жиру со всех сторон до образования золотистой корочки. Уберите мясо в миску, чтобы оно отдохнуло.

На этой же сковороде аналогично обжарьте свинину на сильном огне во второй порции копченой грудинки. И также уберите свинину из сковороды к говядине.

В сковороду, где обжаривалось мясо, налейте красного вина и добавьте томатную пасту. Подогрейте, перемешайте до растворения пасты. Немного посолите. Положите в полученный соус мясо, и оставьте его тушиться под крышкой на 30 минут.

Затем шумовкой уберите мясо из сковороды, оставляя в ней соус. Нашинкуйте свежую капусту. В этом соусе тушите свежую капусту, добавив немного соли и свежемолотого черного перца, а затем, когда свежая капуста уменьшится в объеме, то положите и начните тушить квашеную капусту. Конечно, квашеную капусту предварительно следует сделать самостоятельно. В данном рецепте бигоса я беру соотношение свежей и квашеной капусты 1:1, но иногда квашеной капусты кладут немного больше.

Минут через тридцать положите обжаренное ранее мясо (говядину и свинину) к капусте, закройте крышкой. Тушите около двух часов, периодически перемешивая. Затем выключите огонь, охладите до комнатной температуры, а затем уберите мясо с капустой в холодильник или на балкон, если на улице мороз.

День второй

У вас уже готово мясо с капустой, но до бигоса ему еще далеко. На второй день необходимо добавить вспомогательные ингредиенты.

Перец, тмин и ягоды можжевельника разотрите в ступке. Не пугайтесь резкому можжевеловому запаху, он при приготовлении трансформируется в нежный и приятный аромат.

Сушеные грибы (лучше всего белые, но можно и подосиновики с подберезовиками) замочите в холодной воде час-полтора.

Чернослив без косточек мелко нарежьте. Некоторые польские хозяйки добавляют также курагу, но в классический рецепт бигоса сушеные абрикосы не входят. И действительно, откуда поляки могли взять абрикосы триста лет тому назад?

Два кисло-сладких яблока (я беру сорт Симиренко) очистите от кожуры, уберите сердцевины и нарежьте на средние кусочки. Также нарежьте варено-копченую колбасу, например охотничьи колбаски.

Часто на этом этапе в бигос добавляют тертую морковь, но в моей квашеной капусте было уже достаточно моркови, поэтому еще добавлять в блюдо этот овощ я не стал.

Возьмите большую кастрюлю. Выложите в нее слоями: тушеное мясо с капустой, яблоки, чернослив, грибы, колбаски. Посыпьте специями (перец, тмин, можжевельник), добавьте немного соли. И так слой за слоем. Затем залейте все водой, в которой замачивались грибы.

Доведите до кипения под крышкой. Тушите на маленьком огне два часа, периодически перемешиваем. Затем остудите и снова уберите на холод на сутки.

День третий и последний

В принципе блюдо уже почти готово. Но классический рецепт бигоса требует еще одной итерации. Вам необходимо запечь бигос в духовке.

Выложите его в емкость для духового шкафа. Закройте крышкой или фольгой. Отправьте в духовку и тушите три часа при температуре 180 градусов.

Все! Наконец-то ваш бигос полностью готов! Можно его сразу подавать к столу или отложить и разогреть попозже. А часть рекомендую заморозить в контейнере или пластиковом пакете.

Подавайте бигос с красным вином или пивом.

Приятного аппетита!

Искренне Ваш, TravellerDmitry

1 Comments to “Рецепт бигоса”

  1. After looking at a number of the blog articles on your website, I honestly appreciate your way of
    blogging. I saved it to my bookmark webpage list and will be checking
    back in the near future. Please visit my web site too
    and let me know how you feel.

Оставить Комментарий

Сообщение