Айвар – балканская закуска из печеных овощей

Айвар – балканская закуска из печеных овощей.

Для жителей Балкан, сербов, македонцев и т.д. айвар это больше, чем закуска из печеных овощей, больше чем заготовка на зиму. Это что-то сродни нашему квашению капусты – собирается вся семья, блюдо готовится в огромных кастрюлях по 10-15 литров, затем все разливается в банки, чтобы холодной зимой получить маленький кусочек солнечной осени…

 


Состав:
Перец красный мясистый 12 кг (альтернативный вариант для бОльшего количества айвара- 16 кг),
Баклажаны 3 кг (4 кг),
Острый перец — 1 шт (2 шт),
Масло подсолнечное 300 мл (350-400 мл),
Уксус — 1-2 столовые ложки (3 столовые ложки),
Соль — по вкусу (не переборщите!).

Айвар – это прежде всего сладкий перец. Именно этим доминирующим ингредиентом он принципиально отличается от нашей икры. Возьмите 12 кг мясистых осенних сладких перцев. Они как небо и земля отличаются от своих унылых зимних тепличных собратьев. На Балканах считается, что самый лучший перец растет в Македонии, я же брал наши, крымские мясистые.

 

 

 

Запеките перец. Лучше всего на углях, чтобы ваш айвар слегка подернулся дымком. В Сербии и Македонии в конце лета из каждого двора тянет этим сладковатым сногсшибательным дымом. Но если нет мангала, то используйте обычную духовку. Пеките его до черноты, не стесняйтесь, периодически переворачивая. Также вместе с перцем запеките баклажаны. Не забывайте, что мы готовим айвар, а не икру. И при всей любви к «синеньким» не стоит их добавлять в это блюдо слишком много.

 

Оставьте перец и баклажаны на ночь. Они максимально отдадут жидкость, которая нам совсем не нужна.
С утра вылейте жидкость и снимите кожицу с баклажан и с перца. Это будет сделать несложно, печеные овощи легко расстаются со своей шкуркой. Также очистите перцы от семян и удалите прожилки. В принципе можно этого не делать, но мне не очень нравятся семена от перца.

Оставьте очищенные овощи на полчаса. Они снова отдадут жидкость. Переложите уже очищенные перцы и баклажаны в новую емкость, а оставшуюся после них жидкость еще раз вылейте. Нам не нужно много влаги.

Перебейте перцы, баклажаны и острый перец без семян в однородную массу, используя блендер. Аккуратнее, масса тяжелая, можно запросто сжечь мотор у не очень мощного блендера. Чтобы этого не произошло перебивайте ваш айвар в пюре по частям.
Или сначала воспользуйтесь мясорубкой, чтобы измельчить овощи, а уже потом работайте блендером, чтобы перебить их в совсем однородную массу.

Переложите айвар в большую кастрюлю или таз и поставьте на огонь. Добавьте подсолнечное масло. В оригинале серб Драшко, который прислал этот рецепт, рекомендуется взять 600 мл масла, но как по мне, то слишком жирно получается. Я рекомендую брать 300 мл или даже еще немного меньше.

IMG_4850_новый размерНа небольшом огне варите айвар порядка полутора — двух часов, постоянно помешивая. Крышкой не накрывайте. Ваша задача испарить как можно больше жидкости, при этом не дав подгореть айвару. Когда я говорю, что необходимо постоянно помешивать айвар, то это означает, не периодически подходить и мешать, а в буквальном смысле этого слова стоять и постоянно помешивать айвар. В противном случае он подгорит и будет сильно испорчен.

Через час добавьте уксус. Я не очень его люблю поэтому предпочитаю рисовый, но вы можете добавить обычный или яблочный.
Также положите соль, но не переусердствуйте. Горячий айвар часто кажется несоленым, а когда остывает оказывается, что соли там в избытке. Поэтому делайте поправку на то, что часть жидкости испарится, поэтому концентрация соли немного увеличится.

Затем простерилизуйте банки в духовке, а крышки прокипятите в миске и заливайте туда айвар. Закройте крышкой айвар и переворачивайте банку вверх тормашками. Дайте остыть и убирайте в холодильник.

IMG_4866_новый размерОстатки айвара (если они у вас есть) подавайте на стол с белым хлебом или как соус к мясу. В принципе айвар отлично идет практически со всеми блюдами. Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

Искренне Ваш, TravellerDmitry
Задайте нам вопрос об айваре или о Балканах, мы обязательно Вам ответим!

2 комментария to “Айвар – балканская закуска из печеных овощей”

  1. Andrei Mazur:

    Интересный рецепт. Точно попробую. Балканская кухня мне точно ближе, чем Юго-Восточная Азия

    • TravellerDmitry:

      Ага. Немного подправил рецепт.
      Теперь все верно написано.
      Идеально получается уже как третий год.

Оставить Комментарий

Сообщение