Рецепт кисло-сладкого соуса
Состав:
Ананас – 1 -1,5 кг
Сладкий перец – 1 — 1,3 кг
Лук репчатый – половина луковицы
Морковь – 2 небольших шт
Помидор свежий — 1 шт (необязательно)
Имбирь – немного
Перец острый чили – 1 шт
Чеснок — 3 крупных зубчика
Томатная паста — 3-4 чайные ложки
Сахар — по вкусу
Рисовый уксус — по вкусу
Крахмал — 6 чайных ложек
Растительное масло — 3 столовые ложки
Вода или бульон — на глаз, порядка одного литра
Соль — по вкусу
Рис Жасмин или любой другой — 250 мг
Вода — 280 мл
Курица, свинина, говядина, рыба или морепродукты — выберите что-нибудь одно на ваш вкус
Прежде чем я начну раскрывать все секреты рецепта кисло-сладкого соуса, давайте поймем что же это такое. В отличии от наших традиционных соусов, китайский кисло-сладкий — это скорее самостоятельная основа, содержащая и овощи и фрукты. Из нее можно приготовить множество экзотических блюд. Выберите ваш любимый ингредиент: мясо или рыбу, или поступите как я, сделав ставку на кальмары. В готовый кисло-сладкий соус добавьте, предварительно обжарив маленькими кусочками, мясо или рыбу, немного прогрейте — и вуаля, порция оригинальной китайской еды уже стоит на вашем столе.
Единственное, без чего никак невозможно подавать кисло-сладкий соус — это пропаренный рис. Так что вам придется обязательно приготовить рис, причем в большом количестве, когда вы соберетесь порадовать этим соусом ваших близких.
Основной ингредиент
Я решил с кисло-сладким соусом приготовить командорского кальмара. Чистить его надо долго, поэтому сперва я занимаюсь именно этим моллюском.
Ошпарьте кальмара кипятком и замочите его в кипятке на 3-5 минут. Потом снимите облезшую кожицу. Там где она слезла не до конца, снимите руками, как чулок.
Разрежьте кальмара и удалите внутренности и хорду. Снимите невидимую тонкую пленочку. Если не получается снять эту пленочку, то и не надо. Кальмар получится чуть более жестким, но все равно будет потрясающе вкусным.
Кстати, плавники кальмара по сравнению с туловищем всегда более жесткие, но это не причина чтобы их не готовить.
Сделайте надрезы на кальмаре крупной сеточкой. Когда кальмар будет подвергнут термической обработке эти надрезы красочно развернутся, образуя колоритную поверхность. Чистая эстетика и более ничего.
Порежьте моллюска на крупные куски. Брызните лимонным соком, добавьте чеснока и оливкового масла. Уберите в холодильник. В таком маринованном состоянии кальмар может находится на холоде несколько дней.
Кисло-сладкий соус
Теперь переходим к соусу.
Возьмите морковь, вымойте, очистите ее и нарежьте тонкими полукольцами.
Половину очищенной луковицы разберите на крупные кусочки. Отложите в сторону.
Возьмите один стручок острого перца чили, удалите семена и мелко нарежьте. Имбирь порежьте небольшими кубиками, а чеснок подавите на чеснокодавилке или тоже порежьте. Отложите в сторону, но не смешивайте с перцем и имбирем.
Очистите сладкий перец от семян и нарежьте его на средние кусочки. Также поступите и с ананасом, предварительно почистив его и удалив сердцевину. Ананас лучше брать свежий спелый, а не компотные дольки. Отложите отдельно кусочки сладкого перца и ананаса.
Спелый помидор ошпарьте кипятком, обдайте холодной водой и снимите шкурку. Удалите семена и мелко порежьте томат. Если под рукой нет спелого хорошего помидора, то вообще исключите его из рецепта кисло-сладкого соуса.
Параллельно начинайте варить рис. Я взял сорт Жасмин.
Продолжаем готовить кисло-сладкий соус.
В глубокую сковородку налейте немного растительного масла, поставьте на сильный огонь. Дождитесь пока масло задымится.
Обжарьте на сильном огне чеснок, острый перец и имбирь, постоянно перемешивая. Через несколько минут добавьте и обжарьте морковь и лук, также перемешивая их.
Теперь кладите нарезанный помидор. Перемешайте и прогрейте. Если помидора нет — не беда, переходите к следующему пункту.
Далее закладываем красный сладкий перец и ананас. Тщательно перемешайте и слегка протушите. Перец должен остаться твердым. На этом этапе иногда добавляют стебель сельдерея, но мне кажется, что блюдо от этого только проиграет.
Теперь настало время томатной пасты. Несколько чайных ложек с горкой будет вполне достаточно. Перемешайте все. Также положите сахар. Сахара нужно ровно столько, чтобы блюдо стало реально сладким. Перемешайте до растворения сахара.
Добавьте воды. Чтобы овощи и фрукты были покрыты водой на 1,5-2 см. Немного посолите. Перемешайте. Слегка проварите.
Добавьте рисового уксуса ровно столько, чтобы ваш соус приобрел резко выраженный кисло-сладкий вкус. Я не очень люблю уксус, но поверьте на слово, соком лимона или лайма правильного вкуса вы не добьетесь. Перемешайте.
В отдельную кружку с прохладной кипяченой водой положите шесть чайных ложек крахмала. Перемешайте до растворения, вылейте крахмал на сковороду. Доведите до начала кипения, постоянно перемешивая. Соус должен слегка загустеть, но все равно должен оставаться жидким. Таким тягучим, но жидким.
Попробуйте ваш кисло-сладкий соус. Если нужно правьте на сладкое-кислое сахаром или рисовым уксусом. Добавьте соли если считаете, что вам это необходимо. Иногда соль заменяют на соевый соус.
Некоторые в конце приготовления рекомендуют освежить ваше блюдо несколькими каплями кунжутного масла, но мне кажется, что это лишнее.
Добавьте к соусу основной ингредиент. В моем случае это был предварительно замаринованный кальмар. Кальмар готовится недолго, а то он станет резиновым. Всего 4-5 минут, и можно подавать к столу.
Также вы можете приготовить ваш основной ингредиент отдельно от соуса, например в духовке, на гриле или на сковородке. А уже потом подать к столу соус, рис и, например, кальмар.
Рис
К этому времени у вас уже должен быть приготовлен вареный рис .
Возьмите большую кружку риса. По моему мнению сорт Жасмин идеален для кисло-сладкого соуса. Промойте его несколько раз на сите под холодной водой.
Залейте небольшим количеством воды. Везде пишут, что рис надо готовить по соотношению 1:2, т.е. одна часть риса на две части воды. Это ошибка.
Рис готовится 1:1,1. На кружку риса, кружку и еще немного воды.
Доведите до кипения. Бросьте чуть-чуть соли. Закройте крышкой. Варите на медленном огне 10-15 минут.
Перемешайте и вспушите рис ложкой. Опять закройте крышкой и оставьте варится еще 5 минут. Выключите огонь, накройте полотенцем, не снимайте с плиты.
Подавайте ваше блюдо с кисло-сладким соусом горячим. Холодное пиво, особенно азиатское рисовое, будет совсем не лишним.
Приятного аппетита!
Искренне Ваш, TravellerDmitry…
Задайте нам вопрос о рецепте кисло-сладкого соуса или о Китае, мы обязательно Вам ответим!