Буйабес марсельский рыбный суп

Буйабес марсельский рыбный суп

Буйабес марсельский рыбный суп еще известен под названием «марсельская уха». Рыбаки, не желая выбрасывать непроданный улов, придумали этот рецепт.
Принципиальными ингредиентами в нем является свежая рыба пяти сортов: морской черт, морской петух, морской угорь, скорпена и солнечник. Крайне важна шипастая скорпена, с нее самый лучший навар.

 
К сожалению, все пять сортов рыбы в наших широтах найти не всегда удается. В данном рецепте из обязательных присутствуют три: скорпена, солнечник и морской угорь.


Состав:

Свежая рыба:
Сибас маленький НЕОЧИЩЕННЫЙ — 3 шт.
Дорадо маленькая НЕОЧИЩЕННАЯ — 1 шт.
Скорпена средняя 500-800 гр. — 1 шт.
Морской угорь маленький 300-500 гр. — 1 шт.
Солнечник маленький 600-800 гр. — 1 шт.

Морепродукты:
Тигровые креветки или лангустины 1 кг, мидии в скорлупе 1 кг

Овощи:
Помидоры крупные 4 шт., перец сладкий красный 3 шт., острый перец 1 шт., лук репчатый большой 2 шт., лук-шалот 2 шт., лук порей 1 шт., фенхель 2 шт., морковь 1 шт. среднего размера, чеснок 1 крупная головка.
Фрукты:
Апельсин 2 шт., лимон 2 шт.
Специи:
перец черный горошек, душистый перец, острый молотый перец чили, гвоздика, лавровый лист, тимьян свежий, томатная паста 2 столовые ложки, шафран 0,1-0,2 гр.
Прочее:
Петрушка один пучок
Вино белое сухое 0,5 л
Оливковое масло 200-250 мл
Вода 5 — 6 литров

Bouillabaisse_1Нижеприведенный рецепт не является полностью аутентичным, однако он крайне близок к оригиналу. Разновидностей этой «марсельской ухи» великое множество и в свое время ряд ресторанов даже подписали знаменитую «хартию буйабеса», гарантирующую что именно в этих заведениях Марселя и окрестностей города готовят суп по традиционным рецептам.
Однако во время путешествия по Провансу, мне удалось лично убедиться, что мой суп нисколько не уступает творениям французских поваров.

Подготовка

Bouillabaisse_2Для начала вам надо сварить бульон. В оригинальном буйабесе используют рыбный неликвид, мелочь попавшую в сети. У нас такую рыбу найти невозможно, поэтому я для бульона использую обыкновенные сибасы и дорадо.

Выпотрошите сибасов и дорадо, удалите жабры, а вот ЧЕШУЮ УБИРАТЬ НЕ НАДО. Ваша задача получить кожу с чешуей с минимальным количеством рыбы. Именно чешуя придаст особенный навар вашему супу.
Отрежьте головы и хвосты, вырежьте хребет, отделите филе. Это все пойдет в суп и будет потом перебито блендером. Так что сложите эти части рыб в одну миску и уберите на холод.
А вот кожу с чешуей и остатками рыбы сложите в марлю, лучше двухслойную. Чешую не получится перебить блендером, поэтому варить ее надо в марле, а потом отжать и выбросить.

Bouillabaisse_5Очистите креветки. Головы и хитин сложите к рыбьей кожуре в марлю. Их также не стоит пробовать перебивать блендером, а лучше отваривать в марле вместе с чешуей, а потом выбросить.
Марлю крепко завяжите, чтобы из нее ничего не вылетело. Уберите ее в миску и тоже на холод.
У креветок удалите кишку, уберите в миску и накройте крышкой и поставьте в холодильник. Они нам понадобятся только через сутки на последнем финальном этапе, причем в суп креветки стоит класть за минуту до окончания приготовления вашего супа, чтобы они не разварились.

Bouillabaisse_6Натрите на крупной терке цедру двух апельсинов и двух лимонов. Отрежьте половинку лимона и половинку апельсина.

Очистите головку чеснока от шелухи. Половину чеснока очистите полностью и нарежьте пополам, а другую половину головки оставьте в шкурке, разделив на дольки.

Вымойте и почистите морковь, нарежьте ее средними кусочками.

Почистите и нарежьте средними дольками сладкий перец, а также мелко порежьте острый перец.

Приготовление бульона

Bouillabaisse_7В большой кастрюле (10 литров) разогревйте оливковое масло. Обжарьте очищенный чеснок и цедру цитрусовых.

Очистите и нарежьте репчатый лук на крупные полукольца. Обжарьте. Добавьте морковь, сладкий перец. Выдавите сок половины лимона и половины апельсина через ситечко, чтобы не попали косточки.

Очистите лук-порей, лук-шалот, фенхель. Нарежьте средними ломтиками, фенхель маленькими кольцами. Обжарьте все.

Томаты ошпарьте кипятком, обдайте холодной водой, удалите плодоножку. Нарежьте мелко, посолите морской солью и добавьте в кастрюлю.
Чеснок, у которого мы не сняли полностью шкурку, также добавьте. Положите тимьян, постарайтесь, чтобы в кастрюлю не попали веточки. В ступке раздробите черный перец, душистый перец и гвоздику. Добавьте специи в кастрюлю.
Все перемешайте, тушите без крышки, выпаривайте жидкость.

Теперь закладывайте рыбу: головы, хвосты, филе и хребет. Перемешайте, протушите. Добавьте две столовые ложки томатной пасты, перемешайте.
Залейте две кружки сухого белого вина (500 мл). Перемешайте, тушите, выпаривая алкоголь.

Марлю с кожей, головами креветок и хитином промойте под холодной водой, немного выжмите и
положите в кастрюлю. Залейте пятью литрами воды, можно горячей кипяченой из чайника. Положите два лавровых листа, пучок из корней петрушки. Добавьте немного крупной морской соли. Накройте крышкой, доведите до кипения.
Накипь можно не снимать. Подберите огонь так, чтобы суп еле-еле булькал. Накройте крышкой, а сверху полотенцем, чтобы как можно меньше испарялось жидкости.

В аутентичном варианте марсельские рыбаки бросали все в котел и уходили в море. Вам в море необязательно, но варить бульон придется долго. Минимум пять часов, а лучше все двенадцать. Можно оставить на ночь, только не убираете полотенце, чтобы не выпарилась все жидкость.
Утром снимите кастрюлю с огня и оставьте на несколько часов отдыхать и настаиваться при комнатной температуре.

После того, как суп немного остынет, вытащите и хорошо выжмите содержимое марли в кастрюлю. Постарайтесь не потерять ни одной капли жидкости, а потом выбросите марлю с содержимым.
Бульон со всем содержимым перебейте блендером. Да-да вместе с разваренными костями, овощами и так далее.
Потом перетрите бульон через сито, заправленным двухслойной марлей.
Жмых из сита не выбрасывайте!

Налейте полтора литра воды в жмых и доведите его до кипения. Пусть побулькает несколько минут и отдаст весь свой вкус. Охладите. Еще раз процедите эту воду через сито с марлей. Ваша задача получить максимально концентрированную жидкость.
Тщательно выжмите. На этот раз жмых выбросите, а жидкость добавить в бульон.
Правьте его на соль и на остроту. Буйабес не должен быть очень острым, но некоторая пикантность в виде перца чили в нем обязательно должна присутствовать.

Поздравляю, бульон готов!

Основная рыба

Однако буйабес еще не готов.
Поставьте бульон на средний огонь и постепенно доведите до кипения.

Пока суп разогревается, выпотрошите основную рыбу. Будьте крайне осторожны, у скорпены и солнечника, а также у морского петуха очень острые плавники! Чтобы избежать травмы рук, используйте ножницы и срежьте все острые части перед потрошением.

Также если вы обрабатываете морского угря, то будьте готовы к тому, что он будет весь покрыт слизью. Это абсолютно нормально. Водой ее не отмыть, возьмите каменную или морскую крупную соль и засыпьте ей рыбу. Оставьте на десять минут, а потом солью как наждаком очистите угря от слизи.

При потрошении удалите у рыбы чешую, жабры и внутренности, но оставьте головы и хвосты. Если вы обрабатываете хвост морского черта, то удалите у него кожу. Она снимается чулком.

Финальный буйабес

Как только бульон начал кипеть, можно закладывать основную рыбу. Ее надо закладывать не одновременно, а постепенно, учитывая размеры каждой из рыбин.

Первой кладите скорпену, она самая большая. Доведите до кипения. Варите 10-15 минут.

Потом у меня шел солнечник. Он был немного поменьше. После кипения его варите минут пять.

И последним кладите морского угря. Сразу же после того, как вы положите в кастрюлю угря, добавляйте в суп мидии на створках. Варите еще минут пять — семь.

И перед самым финалом покидайте в бульон очищенные креветки. Помните, они у вас в холодильнике уже сутки стоят? Креветки держите на огне около одной минут и снимайте кастрюлю с плиты.

Оставьте минут на пять под крышкой настояться. Шумовкой вытащите рыбу, удалите головы, хребет, кости и разложите по тарелкам ваших гостей. Слегка посыпьте рыбу шафраном. Не используйте имеретинский шафран, в такой суп стоит класть только настоящий иранский. Также положите на тарелки мидии и креветки.

Залейте бульоном. Подавайте ваш восхитительный буайбес к столу с белым сухим вином и гренками из свежего багета.
Также к супу французы подают соус Руй, но мне он не очень понравился.

Уверен, что уже после первой ложки вы поймете почему буйабес называют королем всех супов. Ни одно другое первое блюдо не может сравниться с этим пряным насыщенным рыбным вкусом юга Франции… N’est-ce pas?

Искренне Ваш, TravellerDmitry


Задайте нам вопрос о буйабесе или о Марселе, мы обязательно Вам ответим!

2 комментария to “Буйабес марсельский рыбный суп”

  1. […] Это блюдо еще известно под названием «марсельская уха». Рыбаки, не желая выбрасывать непроданный улов, придумали этот рецепт. Принципиальными ингредиентами в нем является свежая рыба 3-4 или более сортов. Сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской петух, морской угорь и т.д. Некоторые настаивают, чтобы в буйабесе обязательно присутствовала рыба-скорпион. Читайте здесь […]

  2. Валентина Фоменко:

    Сколько часов варил суп? Но О-о-о=чень красиво! И ,думаю, также вкусно. Молодец! Но даже я , страстный любитель готовить, наверное , не осилю. Все равно спасибо, будем равняться!

    • TravellerDmitry:

      Первый раз — около пяти часов, второй раз — 12 часов варил бульон, потом около 2-х часов все остальное…
      Он очень вкусный! 🙂

Оставить Комментарий

Сообщение