Буйабес марсельский рыбный суп

 

Буйабес марсельский рыбный суп еще известен под названием «марсельская уха». Рыбаки, не желая выбрасывать непроданный улов, придумали этот рецепт. Принципиальными ингредиентами в нем является свежая рыба 3-4 или более сортов. Сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской петух, морской угорь и т.д. Крайне желательно, чтобы в буйабесе обязательно присутствовала скорпена.
А вот лангустины или лобстеры — это лишь для антуража. Непосредственно на вкус супа они не повлияют.

 

Состав:
Свежая рыба: сибас 0,5 кг, дорадо 0,5 кг, морской черт 1 кг.
Морепродукты: тигровые креветки 0,5 кг, мидии со скорлупкой 0,5 кг, лангустины 0,5 кг
Овощи: перец болгарский красный 1 шт., лук репчатый 1 шт., лук-шалот 4 шт., лук порей 1 шт., фенхель 1 шт., морковь 2 шт. среднего размера, чеснок 2 зубчика.
Фрукты: апельсин 0,5 шт., лайм 1 шт.
Специи: перец черный горошек, перец сычуанский горошек, гвоздика, лавровый лист, орегано – по вкусу, томатная паста 4 чайные ложки, шафран 0,1-0,2 гр.
Зелень: Петрушка и укроп – по одному пучку.
Вино: белое 100 мл
Вода 2 -2,5 литра

Bouillabaisse_1

 

Нижеприведенный рецепт не является классическим, но он крайне близок к оригиналу. Все ингредиенты приобретены в России в Москве.
Для начала сварите рыбный бульон. Рыбу очистите, отрежьте голову и хвост, а у морского черта конец хвоста и вырезаем хребет.

 
 

Bouillabaisse_2Из этих рыбьих останков, с половинкой луковицы, одной морковью, корешками петрушки и укропа с лавровым листом со специями сварите бульон из 2-х – 2,5 литров воды. Соль по вкусу. Варить надо долго, очень долго. В классическом варианте сутки-полтора, я же ограничился тремя с половиной часами (можно поставить бульон вариться на ночь, только очень плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы он не выкипел). Потом оставьте бульон настояться на полчасика и процедите через сито и/или марлю.

Потом переходите к овощам. Для начала разогрейте в кастрюле немного оливкового масла. Поскольку данный рецепт никто не спонсирует, масло вы можете взять любой торговой марки лучше extra virgin.

Bouillabaisse_5Обжарьте апельсиновую и лимонную цедру, предварительно натертую на средней терке. Туда же добавьте порезанные зубчики чеснока, шафран, лавровый лист, перец горошек, орегано и прочие специи. Через несколько минут в кастрюлю положите крупно нарезанную половину репчатого лука, лука порея, и лука-шалот, а также морковь, красный болгарский перец и фенхель. Все начинайте обжаривать, периодически помешивая. Если не хватает жидкости, то можно еще немного добавить оливкового масла. Минут через десять в кастрюлю залейте белое вино и сок из половины лайма. Тушите, не закрывая крышкой, чтобы выпарился алкоголь.

Bouillabaisse_6Затем очистите тигровые креветки от хитина. Если у вас креветки с головой, то можете со спокойной совестью выкинуть эту ненужную часть креветки. А вот хитин добавьте к нашим овощам и туда же положите несколько ложек томатной пасты или несколько протертых помидоров. Все тщательно перемешайте и тушите еще минут пять-семь.
Потом залейте наши овощи процеженным ранее бульоном, добавьте специи и начинайте варить буйабес около часа-полутора на медленном огне. Выключите огонь и оставьте суп на пол-часа настояться.

Процедите суп через сито и тщательно разотрите сваренные овощи ложкой. Чем сильнее вы разотрете овощи, тем больше они отдадут аромата и вкуса.

Bouillabaisse_7В кастрюлю положите порционно нарезанные куски сибаса и дорадо и залейте их процеженным бульоном. Добавьте один лавровый лист и варите ваш буйабес минут 20, потом положите мидии, а через пять минут порционно нарезанные кусочки морского черта и очищенные креветки. Варим минуты три и выключаем. Пусть себе стоит.

 

 

 

Bouillabaisse_8В отдельной кастрюле вскипятите воду и бросьте туда лангустины, добавьте немного соли, сок и половину лайма (он у вас еще должен был остаться). Варите не более трех минут (а не то они станут резиновыми), снимая пену. Откиньте лангустины и оставьте их остывать.
Выловив из кастрюли половником, положите в тарелку: кусок сибаса или дорадо, морского черта, мидию, креветку, одного лангустина и залейте это все ароматным и горячим бульоном.

 

 

Bouillabaisse_9Ваш невероятный буйабес готов! Подавать можно с гренками или просто с хлебом. И не забудьте бокал хорошего белого вина! Приятного аппетита!

Искренне Ваш, TravellerDmitry


Задайте нам вопрос о буйабесе или о Марселе, мы обязательно Вам ответим!

2 комментария to “Буйабес марсельский рыбный суп”

  1. […] Это блюдо еще известно под названием «марсельская уха». Рыбаки, не желая выбрасывать непроданный улов, придумали этот рецепт. Принципиальными ингредиентами в нем является свежая рыба 3-4 или более сортов. Сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской петух, морской угорь и т.д. Некоторые настаивают, чтобы в буйабесе обязательно присутствовала рыба-скорпион. Читайте здесь […]

  2. Валентина Фоменко:

    Сколько часов варил суп? Но О-о-о=чень красиво! И ,думаю, также вкусно. Молодец! Но даже я , страстный любитель готовить, наверное , не осилю. Все равно спасибо, будем равняться!

    • TravellerDmitry:

      Первый раз — около пяти часов, второй раз — 12 часов варил бульон, потом около 2-х часов все остальное…
      Он очень вкусный! 🙂

Оставить Комментарий

Сообщение